Ci sono ristoranti che sembrano in salute, ma vivono di costi nascosti e margini fragili.
E ci sono locali in affanno che stanno solo attraversando una fase di ristrutturazione.
Se guardi solo il dato secco, ti perdi tutto questo.
Una sala piena non significa un conto in attivo.
Un calo di vendite non vuol dire fallimento.
Un food cost sotto controllo può nascondere una proposta senz’anima.
Un team “efficiente” può essere esausto (e silenziosamente arrabbiato con te).
Il problema non è il numero.
È come lo interpreti.
È dove lo inserisci.
È cosa succede dopo che lo hai letto.
Negli anni ho cominciato a usare i numeri non come punto di arrivo, ma come punto di partenza.
Non mi bastava più sapere cosa stava succedendo: volevo capire perché.
È da lì che è nata la mia idea di Restaurant Engineering: un sistema per leggere la ristorazione nella sua totalità, a partire dai dati, ma senza fermarsi ai numeri.
Perché il dato è utile solo se ti costringe a guardare anche tutto il resto.
E perché nessuna tabella Excel ha mai salvato da sola un ristorante.
La verità è che i numeri non sono oggettivi. Sono relazionali.
Vivono in un contesto. Rispondono a una storia. E, se vuoi davvero ascoltarli, devi conoscere quella storia.
Come diceva Ronald Coase:
“I dati sono come le persone: se li torturi abbastanza, confesseranno qualsiasi cosa.”
Per questo serve un altro tipo di intelligenza. Quella che non si misura, ma si affina:
l’intelligenza interpretativa.
Quella che ti fa capire che non esiste un “buon dato” in assoluto.
Ma solo un buon modo di attraversarlo.
E, a volte, anche qualche buon caffè per leggerlo meglio.
Il foglio Excel dice che è tutto ok.
Peccato che il ristorante non lo sappia.
